چرا بعضی گردوها تلخ هستند؟ علت تلخی گردو و راه‌های تشخیص گردوی تازه

گردو یکی از محبوب ترین و پر مصرف ترین مغزیجات در خانه ایرانی هاست ، که هم در غذا هایی مثل فسنجان ، خاگینه و.. ، هم به عنوان صبحانه همراه سنگک و پنیر و هم به عنوان میان وعده کنار آجیل مورد استفاده قرار میگیرد.
اما ممکن است یک صبح که برای خودتان صبحانه مفصلی با گردو ، پنیر آماده کرده اید در حال لذت بردن از لقمه های خود یک دفعه تلخی تند و زننده ای توی دهانتان بپیچد ، انگار که تکه چوبی سوخته را گاز زده اید و کل مزه دهانتان را خراب کند. همان جا این سوال به ذهنتان میرسد که : چرا گردویی که ظاهر سالمی داشت اینگونه با طعم بد آدم را غافلگیر میکند؟

اگر شما هم از این تجربه های ناخوشایند داشته اید، این مقاله را از دست ندهید . میخواهیم ته و توی ماجرا را در بیاوریم و یادبگیریم چگونه گردوی تازه و خوشمزه را از نوع کهنه و بدمزه آن تشخیص دهیم.

علت تلخی گردو چیست ؟ آیا همه تلخی ها از یک جا می آیند ؟!

اول از همه باید بین دو نوع تلخی در گردو فرق بگذاریم. چون همه تلخیها به معنای خراب بودن گردو نیستند. گاهی خود طبیعت گردو، تلخی ملایمی را در خود دارد که حتی میتواند نشانه سلامت باشد. گاهی هم تلخی، زنگ خطر یک فساد کامل است ، و مربوط به نحوه نگهداری، برداشت یا کیفیت محصول میتواند باشد.

• تلخی طبیعی و سالم: مقصر اصلی، پوست نازک قهوه ای

دور مغز گردو را یک پوسته نازک و قهوه ای رنگ پوشانده که به آن «پوسته دانه ای» یا تستا میگویند. این پوست حاوی ماده ای به نام تانن است. تانن همان ترکیبی است که در چای پررنگ، پوست انار و چوب بلوط هم وجود دارد و مزه تلخ و گسی به آنها میدهد. در گردوهای تازه و نرسیده، میزان تانن بالاتر است. هرچه گردو تازه تر باشد و پوست آن روشن تر و نازک تر، تلخی آن ملایمتر است. هرچه گردو پیرتر شود و رنگ پوستش تیره تر و ضخیم تر، آن تلخی تانن غلیظ تر و ماندگارتر میشود. این نوع تلخی گرچه ناخوشایند است، ولی معمولاً به معنی فساد نیست و خوردن آن ضرری ندارد.

راهکار: اگر از این تلخی فراری هستید، میتوانید گردوها را ۴ تا ۶ ساعت در آب بخیسانید، پوست قهوه ای را به راحتی جدا کنید و مغز سفید و شیرین زیر آن را نوش جان کنید. یا گردو را کمی بو دهید، حرارت تندی تلخی تانن را میشکند.

• تلخی خطرناک: فساد چربی ها و کهنگی

اما آن تلخی تیز و گزنده ای که گفتم کل دهان را میسوزاند و بعدش یک مزه ماندگی و صابون مانند ته حلق می ماند، داستانش فرق میکند. این تلخی از فساد روغن های طبیعی گردو می آید. گردو سرشار از چربی های غیراشباع و مفید است (امگا ۳). دقیقاً همین چربی های مفید، نقطه ضعفش هم هستند. آنها در برابر اکسیژن هوا، نور، گرما و رطوبت بسیار آسیب پذیرند و خیلی زود اکسید و تند می شوند. نتیجه این اکسیداسیون، تولید ترکیبات تلخ و بدبویی است که همان مزه ناخوشایند را ایجاد میکند. گردوهای کهنه، گردوهایی که مغزشان شکسته و چروکیده و روغن گرفته به نظر میرسد، یا آنهایی که در شرایط نامناسب (گرمای زیاد، مجاورت هوا) نگهداری شده اند، تقریباً همیشه دچار این نوع تلخی میشوند. خوردن گردوی فاسد و تندشده نه تنها لذتبخش نیست، بلکه میتواند معده را هم اذیت کند.

• یک علت دیگر: کپک و مزه تلخ-خاکی

گاهی تلخی گردو با یک مزه خاکی، کپکی و بوی نم زدگی همراه است. این علامت رشد کپک در مغز گردو به دلیل رطوبت زیاد در انبار یا شکستگی پوسته چوبی است. گردوی کپک زده ممکن است حاوی آفلاتوکسین باشد که یک سم قارچی خطرناک برای کبد است. این نوع گردوها را باید فوراً دور ریخت، حتی اگر فقط یک تکه از مغز مشکوک به نظر برسد. تلخی کپکی با تلخی تانن کاملاً متفاوت است؛ بیشتر شبیه ماندگی و کهنگی حزن آور است تا آن گسی تیز و گذرا.

از کجا بفهمیم گردو تلخ است؟

چند نشانه ساده برای تشخیص گردوی تلخ یا مانده وجود دارد که در ادامه آن ها را مورد بررسی قرار میدهیم .

• بوی غیر عادی

گردوی تازه بوی طبیعی و ملایمی دارد. اگر بو های زننده ، تند، روغن ماندگی یا کهنگی حس کردید ، به کیفیت آن شک کنید.

• رنگ غیرطبیعی

رنگ گردوی سالم روشن و طبیعی است اگر رنگ گردو خیلی تیره ، کدر یا غیر عادی باشد نشان از افت کیفیت آن دارد .

• بافت خشک یا نرم غیر عادی

بافت گردوی سالم متعادل است . اگر بافت گردو بیش از حد سفت ، خشک یا نرم یا لاستیکی باشد نشان از کیفیت پایین آن دارد.

• ظاهر چروکیده یا نامنظم

گردوی تازه ظاهر سالمی دارد . مغز های خیلی چروکیده ، خرد شده یا نامنظم میتوانند نشانه نگهداری نا مناسب یا کهنگی باشند.

• طعم تلخ یا ماندگار

اگر بعد از جویدن گردو طعم تلخ ، تند یا روغن مانند در دهان باقی بماند ، احتمال کهنه یا اکسید شدن آن وجود دارد.

چطور گردوی تازه و شیرین را از گردوی کهنه و تلخ تشخیص بدهیم؟

حالا که فهمیدیم چرا گردو تلخ میشود، وقت آن است که چند ترفند میدانی یاد بگیریم تا دیگر هیچوقت آن لقمه شوم را گاز نزنیم. این نشانه ها را موقع خرید و مصرف به خاطر بسپارید:

• به رنگ مغز دقت کنید: مغز گردوی تازه و جوان، رنگ کرم روشن و یکدست دارد. پوست نازک روی آن هم قهوه ای بسیار روشن و شفاف است. هرچه مغز تیره تر، چروکیده تر و رنگ پریدگی یا لکه های قهوه ای سوخته داشته باشد، پیرتر و مستعد تلخی بیشتری است.
• ظاهر مغز را بررسی کنید: مغز گردوی تازه پر، گوشتی و براق است. اگر دیدید مغز چروکیده، خشک، پلاسیده و سطحش مات و روغن انداخته به نظر میرسد، بدانید که روغن هایش در حال اکسید شدن هستند و مزه تلخی زیر دندانتان خواهد آمد.
• تست بو؛ قدرتمندترین ابزار شما: یک گردو را بشکنید و مغز آن را بو کنید. گردوی تازه بوی شیرین، ملایم، کره مانند و کمی چوبی دارد. اگر بوی تند، زننده، رنگ روغن کهنه، مقوا نم خورده یا هر بوی نامطبوع دیگری حس کردید، تلخی در راه است. بینی شما دروغ نمیگوید.
• مزه کردن (اگر فروشنده اجازه دهد): قبل از خرید فله ای، حتماً یک تکه کوچک بچشید. گردوی خوب باید شیرین، روغنی و خوش طعم باشد. تلخی اولیه ملایم (آن گسی تانن) طبیعی است، اما اگر تلخی تیز و ماندگار داشت، خرید نکنید.
• به پوسته چوبی هم نگاه کنید: پوسته گردوی سالم باید سفت، بدون سوراخ و ترک عمیق باشد. سوراخ های ریز یعنی ورود حشرات و هوا و رطوبت. پوسته های شکسته و باز، دعوتنامه فساد و تلخی برای مغز هستند.
• احساس چربی روی دست: یک مغز گردو را بین انگشتانتان له کنید. اگر دستتان بوی روغن مانده گرفت یا احساس چربی سنگین و بدبو کردید، نشانه تندی و اکسیداسیون است.
• از فروشنده معتبر خرید کنید: خرید از فروشنده‌ای که محصول تازه و بسته‌بندی مناسب ارائه می‌دهد، احتمال خرید گردوی باکیفیت را بیشتر می‌کند.
• به شرایط نگهداری توجه کنید: گردو باید در محیط خشک، خنک و دور از نور نگهداری شود. اگر محصول در شرایط نامناسب عرضه شده باشد، حتی اگر ظاهر خوبی داشته باشد، ممکن است کیفیتش پایین آمده باشد.

چطور از تلخ شدن گردو در خانه جلوگیری کنیم؟

اگر گردوی تازه و مرغوب خریده اید، این شما هستید که باید از آن در برابر دشمنانش (هوا، گرما، نور و رطوبت) محافظت کنید

• گردو را با پوست چوبی بخرید: ماندگاری گردو با پوست چندین برابر مغز گردوی پوست کنده است. تا لحظه مصرف، پوسته را حفظ کنید
• نگهداری در جای خنک و تاریک: گردو با پوست را در کیسه کنفی یا سبد در جای خشک و خنک (۱۵-۲۰ درجه) بگذارید
• مغز گردو حتماً در یخچال یا فریزر: مغز گردوی پوست کنده به شدت آسیب پذیر است. آن را در ظرف دربسته شیشه ای تیره (نه پلاستیک شفاف) بریزید و در یخچال (تا ۶ ماه) یا فریزر (تا یک سال) نگهداری کنید. هر بار که نیاز داشتید مقدار مصرفی را خارج کنید و بلافاصله در ظرف را ببندید. اجازه ندهید مغز گردو در هوای آزاد نفس بکشد
• از رطوبت فراری اش دهید: هرگز گردو را در مجاورت سینک ظرفشویی یا مواد بودار در یخچال نگذارید. گردو بو را جذب میکند و رطوبت دعوتنامه کپک و تلخی است

جمع بندی :

گردوی تلخ را دور بریزید، نه به زور بخورید .
آن تلخی تیز و زننده ای که بعد از گاز زدن گردو، تا ساعتها توی دهانتان میماند، دیگر فقط یک ناخوشایندی ساده نیست. یک پیام روشن از طرف مغز گردو است: «من دیگر آن کسی که فکر میکنی نیستم. روغن هایم اکسید شده، شاید هم کپک دارم. لطفاً من را قورت نده.»
اگر گردو تلخی خفیفی داشته باشد، گاهی می‌توان با روش‌های ساده‌تر آن را کمتر حس کرد؛ اما اگر طعم و بوی نامطلوب شدید باشد، بهتر است از مصرف آن خودداری کنید ، یادتان باشد، گردوی تازه و خوب، طعمی شیرین، کره ای و آجیلی دارد که باید در دهانتان آب شود، نه اینکه مثل یک قرص تلخ، آسمان دهانتان را زخم کند. از این به بعد با چشم و بینی باز بخرید، با اصول نگهداری کنید و اگر احیاناً گردوی تلخی به دستتان رسید، بیرحم باشید. سطل آشغال بهترین جا برای گردوی تلخ است، نه معده شما.