همه محصولات آجیل و مغزها
- پسته
- فندق
- گردو
- بادام درختی
- بادام هندی
- بادام زمینی
- بادام خاکی
- آجیل مخلوط
تفاوت بادام خام و بوداده؛ کدام انتخاب سالم‌تری است؟
بادام یکی از محبوب ترین وسالم ترین مغز ها بین ما ایرانی هاست ، اما زمان خرید خیلی ها بین بادام خام و یا بوداده مردد می شوند. زمانی با مادرم به آجیل فروشی رفته بودم و بوی آجیل بو داده همه جا پخش شده بود اما تا خواستم از آن برای خودم بردارم مادرم معترض نگاهی به من کرد و گفت :«این همه خاصیت بادام را با حرارت و نمک نابود میکنی . بادام خام برای سلامتی بهتر است و خواص آن داخلش حفظ شده است » . همان جا من یک مشت بادام خام برداشتم ولی هنوز بوی بادام های بو داده و یک سوال بزرگ در ذهنم مانده بود : آیا واقعا بادام بو داده آنقدر هم که او میگفت بی خاصیت است ؟ یا این هم یکی از آن باور های سفت و سختی است که یک روزی از جایی آمده و چسبیده به ذهنمان ؟
اگر برای شما هم این سوال وجود دارد با من همراه باشید تا از تمام زوایا موضوع را بررسی کنیم .
بادام بو داده و بادام خام یعنی چه ؟
قبل از اینکه سراغ بررسی های آن ها برویم بهتر است یک سری تعریف ساده درباره هر کدام بدانیم . بادام به سه شکل اصلی به دست ما میرسد :
- بادام خام :
همان مغز بادامی که از پوسته سختش حدا شده و دیگر هیچ فرایند دیگری روی آن انجام نشده است . نه حرارت دیده و نه چیزی به آن اضافه شده است . همان چیزی که از درخت برداشت کرده ایم . این نوع بادام طعم طبیعی تری دارد و بافت آن نرم تر است . این نوع بادام معمولا برای افرادی که دنبال سالم ترین نوع و بدون دستکاری هستند به درد میخورد.
- بادام بو داده (برشته):
مغز بادامی که در معرض حرارت (فر ، تابه و یا دستگاه های صنعتی) قرار گرفته است تا رطوبت ان تبخیر شود و ترد تر و خوش عطر تر باشد . این حرارت به دو نوع خشک پز (بدون روغن) و روغنی انجام می شود.
- بادام بو داده و شور:
همان بادام بو داده که در فرایند برشته شدن ، نمک هم به آن اضافه شده است . بیشتر بادام هایی که به عنوان تنقلات می شناسیم از این نوع هستند.
پس زمانی که میگوییم بادام بو داده ، حواستان باشد که پای روغن ، نمک و یا افزودنی های دیگر در میان است یا نه .
جنگ مواد مغذی ؛ خام پیروز است یا بوداده؟
بادام یک بسته کامل و بی‌نظیر از سلامتی است. پروتئین گیاهی، فیبر بالا، چربی‌های مفید غیراشباع، ویتامین E (یک آنتی‌اکسیدان قوی)، منیزیم و کلسیم. اما سرنوشت این مواد در برابر حرارت چه می‌شود؟
- چربی‌های سالم: بادام پر است از چربی‌های تک غیر اشباع که برای قلب بسیار مفیدند. وقتی بادام به روش خشک و در دمای کنترل‌شده بو داده می‌شود، این چربی‌های مفید تقریباً دست نخورده باقی می‌مانند. اما اگر دما خیلی بالا برود یا در روغن سرخ شود، ممکن است بخشی از این چربی‌ها اکسید شوند و از خاصیت بیفتند. نکته مهمتر: بادام بوداده روغنی، کلی کالری اضافه و چربی از نوع روغن سرخ‌کردنی روی دوشش سوار می‌کند.
- ویتامین E، قربانی حرارت بالا: ویتامین E یکی از حساس‌ترین ویتامین‌ها به حرارت است. وقتی بادام را بو می‌دهند، بخشی از این ویتامین ارزشمند از دست می‌رود. این کاهش در دماهای بالا و زمان طولانی بیشتر است. بنابراین اگر بادام را صرفاً برای دریافت ویتامین E می‌خورید، نوع خام آن انتخاب بهتری است.
- آنتی‌اکسیدان‌ها و مواد معدنی: خبر خوب اینکه مواد معدنی مثل منیزیم، کلسیم و فسفر در برابر حرارت مقاوم اند. جالب است بدانید برخی آنتی اکسیدان‌ها حتی بعد از بودادن در دسترس‌تر و فعال‌تر می‌شوند. پس از این نظر، بودادن ملایم یک برد-برد است.
- فیبر و پروتئین: حرارت تأثیر چندانی روی فیبر و پروتئین بادام ندارد. هر دو شکل، از این نظر سیرکننده و مفید هستند.
پس تا اینجا: بادام خام با اختلافی اندک از نظر حفظ کامل ویتامین‌ها برنده است. بادام خشک پز بوداده هم با فاصله‌ای بسیار کم پشت سرش ایستاده. ولی بادام بوداده روغنی و شور، با بار اضافه کالری، چربی و سدیم، از دایره مقایسه سلامت خارج می‌شود.
مساله نمک و روغن؛ چیزی که سلامتی را تهدید می کند
اگر با خودمان رو راست باشیم. بیشتر ما که به سمت بادام بوداده می رویم، در واقع دنبال همان بادام‌های شور و چربی هستیم که روی پیشخوان آجیل فروشی‌ها تلنبار شده. این بادام‌ها معمولاً در روغن (و گاهی روغن‌های نه‌چندان باکیفیت) سرخ می‌شوند و حسابی نمک می‌خورند. درست در همین نقطه است که یک میان‌وعده فوق‌العاده سالم، تبدیل می‌شود به یک خوراکی پر از سدیم و کالری که فشار خون را بالا می‌برد و عملاً خواصش زیر لایه‌ای از نمک و روغن دفن می‌شود.
اگر عاشق بادام بوداده هستید، به دنبال گزینه‌های «بوداده خشک و بدون نمک» بگردید. این طوری هم تردی و عطر دلپذیر بو داده را دارید، هم مرتکب آن خیانت سلامتی نشده‌اید.
هضم و گوارش؛یک برگ برنده کوچک برای بادام بوداده
اینجا یک نکته تجربی هست که شاید متعجبتان کند. بعضی از آدم‌ها (مثل خود من) بعد از خوردن بادام خام، کمی احساس نفخ یا سنگینی می‌کنند. دلیلش این است که پوست قهوه‌ای بادام و خود مغز آن حاوی موادی به نام اسید فیتیک و مهارکننده های آنزیم است. این ترکیبات طبیعی، جذب برخی مواد معدنی را کاهش می‌دهند و برای معده‌های حساس، کمی اذیت‌کننده‌اند. بودادن یا حتی خیساندن بادام خام در آب، این ترکیبات را تا حد زیادی تجزیه می‌کند و بادام را برای معده راحت تر و مواد مغذی‌اش را برای بدن در دسترس‌تر می‌کند. پس اگر اهل بادام خام هستید و معده تان اذیت می‌شود، یا آن را ۸ ساعت بخیسانید و پوستش را جدا کنید، یا به سراغ بادام بوداده خشک بروید.
تردی و طعم؛ چرا بادام بوداده را بیشتر دوست داریم؟
هیچ‌کس نمی‌تواند انکار کند که بادام بوداده از نظر طعم و عطر، یک سر و گردن بالاتر از بادام خام است. حرارت، واکنش «مایارد» را در بادام فعال می‌کند؛ همان واکنشی که به نان تُست و قهوه هم عطر و طعم عمیق می‌دهد. بادام بوداده بوی آجیلی و شیرینی دارد، تردتر و توخالی تر زیر دندان صدا می‌دهد و تجربه خوردنش برای مغز ما لذتبخش‌تر است.
در مقابل بادام خام، مزه ملایم‌تر، تقریباً شیرین و کمی چرب دارد و بافتش نرم‌تر و مرطوب‌تر است. انتخاب اینجا کاملاً سلیقه‌ای است. اما نکته مهم اینجاست: اگر عاشق بادام بوداده هستید چون طعمش را دوست دارید، اشکالی ندارد. فقط مدل خشک پز و بی‌نمکش را انتخاب کنید، و آن را به عنوان یک لذت آگاهانه بخورید، نه عذاب وجدان.
ماندگاری ؛ بادام خام پیروز است یا بو داده؟
شاید فکر کنید بادام بوداده به خاطر رطوبت کمتر، ماندگاری بیشتری دارد. اما واقعیت این است که حرارت بالای بودادن، چربی‌های غیر اشباع بادام را کمی ناپایدار تر و مستعد اکسید شدن می‌کند. بنابراین بادام بوداده زودتر از بادام خام ممکن است طعم «تندی» و کهنگی بگیرد. بادام خام اگر در جای خنک، تاریک و در ظرف در بسته نگهداری شود، تا یک سال در یخچال دوام می‌آورد. بادام بوداده (حتی خشک) بهتر است ظرف چند ماه مصرف شود و حتماً در یخچال یا فریزر باشد. در هر دو صورت، یخچال بهترین دوست هر نوع بادامی است.
مقایسه ای کوتاه و سریع :
بادام خام :
- طعم و بافت : ملایم، کمی شیرین، نرم
- کالری: حدود ۱۶۰ در ۲۸ گرم
- ویتامین E : به طور کامل حفظ شده
- چربی‌های سالم : دست نخورده و پایدار
- سدیم (نمک) : صفر
- هضم : ممکن است برای معده‌های حساس سنگین باشد
- ماندگاری : عالی (تا یک سال در یخچال)
- حکم نهایی : انتخاب عالی برای سلامت
بادام بو داده :
- طعم و بافت : ترد، خوش‌عطر، آجیلی و عمیق
- کالری: حدود ۱۷۰ در ۲۸ گرم (کمی بیشتر به دلیل تبخیر آب)
- ویتامین E : کمی کاهش یافته
- چربی‌های سالم : کمی ناپایدار شده ولی هنوز مفید
- سدیم (نمک) : صفر (اگر واقعاً بدون نمک باشد)
- هضم : راحت‌تر هضم می‌شود
- ماندگاری : خوب (چند ماه در یخچال)
- حکم نهایی : انتخاب عالی برای ترکیب طعم و سلامت
بادام بو داده روغنی و شور:
- طعم و بافت : شور، چرب، اعتیادآور
- کالری: بیش از ۲۰۰ در ۲۸ گرم
- ویتامین E : کاهش بیشتر + روغن اضافه
- چربی‌های سالم : مخلوط با روغن‌های سرخ‌کردنی
- سدیم (نمک) : بسیار بالا
- هضم : نسبتاً راحت، ولی نمک آن مضر است
- ماندگاری : متوسط (به دلیل روغن ممکن است زودتر تند شود)
- حکم نهایی : تفننی، نه یک میان‌وعده روزانه سالم
چگونه در خانه بادام بوداده فوق العاده درست کنیم ؟
اگر نمی‌خواهید بین طعم و سلامت یکی را انتخاب کنید، بهترین کار این است که خودتان دست به کار شوید. بودادن بادام خام در خانه فوق‌العاده ساده است:
- در تابه: یک تابه خشک را روی حرارت متوسط رو به پایین بگذارید. بادام‌ها را بریزید و هر ۳۰ ثانیه یکبار هم بزنید. بعد از ۵ تا ۸ دقیقه، عطر بادام همه آشپزخانه را پر می‌کند و رنگش کمی طلایی‌تر می‌شود. همان لحظه از روی حرارت بردارید، چون بادام خیلی زود می‌سوزد.
- در فر: فر را با دمای ۱۷۵ درجه سانتیگراد گرم کنید. بادام‌ها را در یک لایه روی سینی فر پهن کنید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بگذارید. دقیقه ۸ حتماً چک کنید و هم بزنید.
- طعم‌دار کردن سالم: اگر دلتان طعم می‌خواهد، بعد از بودادن، کمی پودر دارچین، پاپریکا دودی، پودر سیر یا حتی کمی اسپرسوی نرم ساییده شده روی بادام‌های گرم بپاشید. عطر و طع آن محشر می‌شود، بدون حتی یک گرم نمک اضافه.
هنگام خرید بادام به چه نکاتی دقت کنیم؟
- تازگی محصول
- نوع فرآوری
- بسته بندی
- ظاهر بادام
جمع بندی :
قرار نیست یک نسخه واحد برای همه بچینیم و بگوییم فلان مدل را بخور . چون زندگی با طعم ها زیباتر است . بادام خام ، یک ابر قهرمان بی حاشیه است که مواد مغذی را دست نخورده به بدن شما می رساند . بادام بوداده خسک و بی نمک ، همان ابر قهرمان با یک کت و شلوار است که خوش عطر و ترد است و کارش را هنوز بلد است ، فقط کمی از ویتامین Eاش را در راه از دست داده. . اما بادام بو داده شور و روغنی، بیشتر به یک بازیگر هالیوودی می‌ماند؛ ظاهر و طعمی فریبنده دارد، ولی درونش پر از کالری اضافه و نمکی است که به نفع بدنتان نیست.
در نهایت انتخاب با خود شماست اما بهتر است کیفیت را فدای طعم نکنید .