تفاوت قهوه عربیکا و روبوستا؛ کدام را بخریم؟

یکی از اساسی‌ ترین سوالات دنیای قهوه؛ همان دو کلمه‌ای که روی تقریباً هر بسته قهوه‌ای می‌بینید ولی شاید هیچ‌وقت دقیقاً نفهمیده باشید چه فرقی دارند: عربیکا و روبوستا. انتخاب بین این دو، اولین قدم برای پیدا کردن فنجان محبوب‌تان است.
اولین باری که با اصطلاح «۱۰۰٪ عربیکا» روی بسته قهوه مواجه شدم، فکر کردم عربیکا اسم یک برند است. بعداً که کمی کنجکاو شدم، فهمیدم این اسم یک نوع دانه قهوه است که به گفته فروشنده «از آن یکی بهتر است». آن یکی، روبوستا بود. اما چرا بهتر؟ یعنی روبوستا بد است؟ اگر بد است چرا هنوز توی بازار است و کلی طرفدار دارد؟ این سوال‌ها مدتی ذهنم را مشغول کرد تا اینکه بالاخره نشستم و فرق این دو را دقیق و عمیق فهمیدم. حالا می‌خواهم همان چیزهایی را که یاد گرفتم، خیلی ساده و بی‌پیچیدگی با شما در میان بگذارم.

اگر شما هم بین عربیکا و روبوستا مردد هستید و می‌خواهید بدانید کدام به کارتان می‌آید، این مطلب را تا انتها بخوانید.

قهوه عربیکا و روبوستا: دو برادر ناتنی

قهوه در دنیا ده‌ ها گونه مختلف دارد، اما تقریباً تمام قهوه‌ای که ما می‌نوشیم از دو گونه اصلی می‌آید: عربیکا (Coffea arabica) و روبوستا (Coffea canephora). این دو گونه از نظر ژنتیکی، شرایط رشد، طعم و ترکیب شیمیایی تفاوت‌های چشمگیری دارند.

قهوه عربیکا؛ اشراف‌زاده حساس

عربیکا حدود ۶۰ تا ۷۰ درصد تولید جهانی قهوه را تشکیل می‌دهد و به عنوان گونه «لوکس» و باکیفیت‌تر شناخته می‌شود. این گیاه در ارتفاعات بالا (۱۲۰۰ تا ۲۲۰۰ متر) رشد می‌کند، به سرما و گرما حساس است و به مراقبت زیادی نیاز دارد. اما نتیجه این سختگیری، دانه‌ای است با طعم پیچیده، معطر، شیرین و لطیف. عربیکا قند بیشتری نسبت به روبوستا دارد و همین قند، در فرایند رست به طعم‌های کاراملی، میوه‌ای، گلی و شکلاتی تبدیل می‌شود.

قهوه روبوستا؛ سرباز مقاوم و پُرکار

روبوستا همان‌ طور که از اسمش پیداست، مقاوم‌ تر است. در ارتفاعات پایین‌ تر (تا حدود ۸۰۰ متر) رشد می‌کند، دمای بالاتر و بیماری‌ ها را بهتر تحمل می‌ کند و محصول بیشتری می‌دهد. به همین دلیل ارزان‌ تر تولید می‌شود. روبوستا قند کمتری دارد، اما کافئین و کلروژنیک اسید بالاتری دارد که طعمی تلخ‌ تر، زمخت‌ تر و گاهی خاکی و آجیلی به آن می‌دهد. روبوستا بیشتر در قهوه‌های فوری، اسپرسوهای تجاری ارزان و ترکیب‌های مخصوص تهیه می‌شود.

تفاوت‌های اصلی عربیکا و روبوستا

بیایید مقایسه را به صورت دقیق‌تر و در قالب یک جدول ببینیم:

کافئین: روبوستا برنده است

اگر هدف شما از نوشیدن قهوه، بیدار ماندن و دریافت بیشترین کافئین است، روبوستا انتخاب بهتری است. روبوستا به طور متوسط دو برابر عربیکا کافئین دارد. به همین دلیل، قهوه‌های فوری و نوشیدنی‌های انرژی‌زا اغلب از روبوستا یا ترکیب با درصد بالای روبوستا استفاده می‌کنند. اما همین کافئین بالا، تلخی بیشتری هم به فنجان می‌آورد. پس اگر به دنبال یک تلنگر قوی صبحگاهی هستید، یک فنجان روبوستا شما را بیدار می‌کند؛ ولی اگر دنبال لذت طعم هستید، عربیکا.

طعم: عربیکا برنده بی‌چون‌وچراست

در بحث طعم، تقریباً تمام متخصصان قهوه اتفاق نظر دارند: عربیکا به مراتب خوشمزه‌ تر است. قند بیشتر و اسیدیته متعادل‌ تر آن، باعث می‌شود طعم‌ های لطیف و متنوعی مثل گل یاس، بلوبری، هلو، شکلات شیری و کارامل حس شود. روبوستا اما طعمی تخت‌تر، تلخ‌ تر و گاهی شبیه غلات سوخته یا چوب دارد. برای بسیاری از افرادی که قهوه را با شیر و شکر می‌نوشند، روبوستا به دلیل بدنه قوی‌ترش ممکن است مقبول‌تر باشد، اما برای نوشیدن خالص (black) عربیکا حرف اول را می‌زند.

قیمت: چرا عربیکا گران‌تر است؟

عربیکا به دلیل حساسیت بیشتر به آفات، نیاز به ارتفاع خاص، عملکرد کمتر در هکتار و تقاضای بالاتر، معمولاً گران‌ تر است. روبوستا ارزان‌ تر تولید می‌شود و برای مصارف انبوه و اقتصادی به کار می‌رود. اما توجه کنید که یک عربیکای بی‌کیفیت می‌تواند بدتر از یک روبوستای خوب باشد؛ پس همیشه به برند و تاریخ رست هم توجه کنید.

کاربرد هرکدام: کدام را بخریم؟

شما عربیکا بخرید اگر:

• به دنبال طعم واقعی و لذت نوشیدن قهوه هستید.
• قهوه را به روش‌های فیلتری (V60، کمکس، فرنچ پرس) یا اسپرسوی تخصصی درست می‌کنید.
• از نوت‌های میوه‌ای، گلی و شیرین لذت می‌برید.
• می‌خواهید قهوه را بدون شکر و شیر بنوشید.
• به دنبال یک تجربه آرام و پیچیده هستید.

شما روبوستا بخرید اگر:

• فقط دنبال کافئین بالا و بیدار شدن سریع هستید.
• بودجه محدودی دارید و مصرف روزانه‌تان بالاست.
• قهوه را با شیر زیاد، شکر یا در ترکیب با کاکائو و نوشیدنی‌های مخلوط می‌نوشید.
• اسپرسویی با کرما (لایه خامه‌ای) غلیظ و بدنه سنگین می‌خواهید.
• از تلخی زیاد و طعم خاکی بدتان نمی‌آید.

و اما ترکیب (Blend): بهترین هر دو دنیا

خیلی از قهوه‌ های تجاری، ترکیبی از عربیکا و روبوستا هستند. مثلاً ۸۰٪ عربیکا + ۲۰٪ روبوستا. این ترکیب هوشمندانه است: عربیکا طعم و عطر می‌دهد، روبوستا کافئین، بدنه و کرما را تقویت می‌کند. اگر نمی‌خواهید انتخابی افراطی داشته باشید، یک ترکیب خوب با درصد بالای عربیکا می‌تواند نقطه شروع عالی باشد.

نکات خرید: چطور عربیکای خوب بخریم؟

• به برچسب دقت کنید: اگر روی بسته نوشته «۱۰۰٪ عربیکا»، یعنی تمام دانه‌ها عربیکاست. اگر فقط نوشته «قهوه» یا «مخلوط»، احتمالاً درصدی روبوستا دارد.
• تاریخ رست را ببینید: همان‌طور که در پست قبلی گفتیم، تازگی از همه‌ چیز مهم‌ تر است.
• از برندهای تخصصی بخرید: رستر های محلی و معتبر معمولاً کیفیت بهتری دارند.
• خاستگاه را بشناسید: عربیکا های اتیوپی، کلمبیا، کنیا و برزیل معروف‌اند. (این را در پست Single Origin توضیح دادیم)
• اگر روبوستا می‌خرید، بوداده تیره و تازه بخرید تا تلخی آن کمی متعادل‌تر شود.

جمع‌بندی

به زبان خیلی ساده: اگر قهوه را برای مزه و عطرش می‌نوشید، عربیکا بخرید. اگر قهوه را فقط برای کافئین و بیدار شدن می‌نوشید و طعم تلخ و قوی می‌پسندید، روبوستا یا ترکیب با درصد بالای روبوستا گزینه شماست. اکثر مردم در طول زمان به سمت عربیکا متمایل می‌شوند، چون دنیای طعمش بی‌نهایت وسیع‌تر است. اما روبوستا هم جایگاه خودش را دارد، مخصوصاً در قهوه‌های فوری و اسپرسوهای ارزان.